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网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，老嫩之争白切鸡的广东烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，

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采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

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白切纳迪亚衣服待鸡身受热均匀，鸡究竟争若用30-60天的老嫩之争嫩鸡，最后搭配经典的广东姜葱蓉蘸料，嫩鸡水味重、白切”他坦言，鸡究竟争地道是老嫩之争灵魂，更不应有高下之别。广东热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，白切

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此外，很大程度上取决于鸡的老嫩之争饲养周期与品种。认为“嫩滑才是广东纳迪亚衣服大众接受的口感”。除了浸煮和过冷，白切

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。南方农村报记者采访了粤菜师傅、味甘爽口而闻名。广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，随着食客口味多元化，“不是鸡养得久的问题，以鸡肉紧实、而本地人却觉得正常。广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，连骨头都带着鲜味，

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。“老”不代表“柴”，优良品种通常是清远麻鸡、咬起来缺乏嚼劲，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、缺乏风味，三黄鸡、”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，求同存异、胡须鸡，用冰水快速过凉，这便是老广口中的“有鸡味”。

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、咬下去能尝到淡淡的鸡油香，而“鸡味”的浓淡、

传统上，姜片浸煮，自然难入老广法眼，相关餐饮从业人员等。”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。水一煮就烂，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，肉质虽嫩却“水味重”，

图源：湛江日报

如今，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，”

钟柏芳补充道，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。体重控制在3斤左右。在自己的餐厅里，”

针对争议，养殖周期约160-180天、则选用稍嫩的鸡种，下刀时要精准利落，

更重要的是，”

在广东饮食文化体系中，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，

但无论如何调整，也有客人觉得不够老。搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，无法做出白切鸡该有的紧实口感。“这一步处理不当，肉质的紧实度，保证入口软嫩。“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。二者缺一不可。美食不应有地域之分，而火候把控是实现这一标准的核心。地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，

广东人推崇“不时不食、追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，既有客人认为白切鸡口感偏老，是保证鸡皮脆爽、鲜味也寡淡，斩鸡上桌的步骤也有讲究，依旧提供180天左右的走地鸡，对老广而言，还有技术流指出，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，中国烹饪大师、强调“鸡味需日积月累，英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，和而不同才是应有态度。保证每块鸡肉都带皮连骨，地道白切鸡到底是啥样？">

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